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麦当劳、肯德基的合作伙伴河南永达(食业)火锅爆品食材,年销1.7亿

   日期:2020-08-25     来源:火锅餐见    作者:田果    浏览:20    
核心提示:麦当劳、肯德基的合作伙伴河南永达(食业)火锅爆品食材,年销1.7亿;前不久,《火锅餐见》举办的乌鸡卷测评受到极大关注,不少业内人士指出,要想真正了解乌鸡卷,必须深入后端考察才有说服力。这不,爱钻研的餐见君马上联系了一家国内最大的乌鸡卷生产企业去探工厂。它是乌鸡卷品类的开创者,也是各大头部火锅品牌的供应商。一盘乌鸡卷上桌前要经历275天?挑选一款好食材要考
麦当劳、肯德基的合作伙伴河南永达(食业)火锅爆品食材,年销1.7亿;前不久,《火锅餐见》举办的乌鸡卷测评受到极大关注,不少业内人士指出,要想真正了解乌鸡卷,必须深入后端考察才有说服力。
这不,爱钻研的餐见君马上联系了一家国内最大的乌鸡卷生产企业去探工厂。它是乌鸡卷品类的开创者,也是各大头部火锅品牌的供应商。
一盘乌鸡卷上桌前要经历275天?挑选一款好食材要考虑哪些因素?不同火锅品牌的定制乌鸡卷有何不同?
带着这些疑问,和餐见君一起上路吧。
文/田果 
来源/火锅餐见  微信公众号ID:hgcj6666    第 621 期
麦当劳、肯德基的合作伙伴河南永达(食业)火锅爆品食材,年销1.7亿
可能已经有人猜出来了,上面说的就是河南永达(食业)集团有限公司(以下简称“永达”),餐见君这次参访的是其位于鹤壁的乌鸡卷工厂。
32年前,永达就开始涉足鸡肉行业,逐渐发展为麦当劳、肯德基的合作伙伴。2010年,抱着“鸡肉为什么不能涮着吃”的想法,瞄准乌鸡这个小众且健康的品类,正式研发成功乌鸡卷。
正逢2011年,巴奴杜中兵为其菌汤找“伴侣”,永达正为产品找销路,双方一拍即合。
巴奴上了乌鸡卷后,大肆推广,打出“乌鸡卷和菌汤最配”的口号,紧接着国内很多知名火锅店陆续跟进,再加上乌鸡卷富含黑色素、蛋白质、B族维生素等,有“养生”等概念的加持,很快成了火锅店的“贵客”。
乌鸡卷越来越红,而这十年来,永达也在不断对乌鸡卷进行升级,同时完善全产业链条。从种鸡育种、孵化、养殖与放养,到屠宰加工、产品深加工、质检销售,永达实现了乌鸡卷产品生产的全过程安全可控。
严养殖才有好原料
每只乌鸡都“娇生贵养”,用中药调理
以往去食品企业,最令我震撼的就是标准化作业的生产线,但是永达的秘密却不在于此,我们从永达总部驱车1个半小时,最先来到的是汤阴一处偏远的乌鸡养殖场。
他们在5个地市拥有88个养殖场,一个养殖场就有12万只乌鸡。
众所周知,乌鸡卷的生产技术不再是难题,近些年市场需求旺盛,导致小厂家纷纷冒头,也形成价格差距大,质量参差不齐的市场现状。
餐见君之前了解过,市场上乌鸡卷的价位大概是280~480元/30斤/6卷,产品价差高达1万多元/吨,其主要还在于原材料相差悬殊。
因为乌鸡必须“娇生贵养”,基地全部远离城市。当天餐见君随工作人员进场时,经过了多重消毒程序。
饲养员介绍,“养殖厂的乌鸡,是永达自己育种的,叫永达乌鸡。”目前养殖已全部实现自动化,定时自动加水、加饲料、自动清粪。
麦当劳、肯德基的合作伙伴河南永达(食业)火锅爆品食材,年销1.7亿
▲通风、温度、灯光亮度都有严格的管理标准
为了使其肉质更好,还给乌鸡“喝中药”,但别误会,中药调理是为了让乌鸡更加健康,比如黄芪是为了增强免疫力,肉蔻、山楂、丁香等是为了改善肉质。
而且,这些鸡都有“身份认证”。“养殖70~90天后,体重控制在2.8斤到3斤,就可以出笼了,但在进屠宰场前,还要经过检疫,查看饲养记录,全部符合标准后,兽医才开正式通知单。”
可追溯,更安全
一盘乌鸡卷中的肉来自哪只鸡,清晰可见
探访第二站位于滑县的屠宰场,占地450亩,每天屠宰量在10到12万只,巨大的产能背后,是高效的自动化生产。
把一只乌鸡放在生产线上,放血、脱毛、掏脏、预冷、分割、包装,环环相扣,严格控制在2个小时内。
▲屠宰场可容纳600多员工,同时作业
在屠宰乌鸡的过程中,全程严格分段控温。
比如,分割车间在12°以下,速冻产品控制在零下18°,预冷库的库温是0~4°,还有十万吨体量的自动化冷库,“这些都是按照小时计费的,成本非常之高”。而这些都为保证原材料的品质。
乌鸡肉要变成乌鸡卷,还需在深加工厂经过两次把关,“尤其是分割环节,要求非常高,用自动化机器来分割的话,骨头会有残留,有食安风险,人工更精细些。”
工人在精细地分割乌鸡肉/白羽鸡肉
经历“九九八十一”道关卡,最后把乌鸡胸肉和腿肉、精修去油的白羽鸡腿肉,按照一定配比,投放进搅拌机,然后灌装。
“160天种鸡繁育、25天雏鸡孵化、90天毛鸡养殖、2小时屠宰入库、3小时出库加工……”这是一盘乌鸡卷诞生的时间线,前后最长历经近275天。
而参观完这条长长的生产线,餐见君最大的感受就两个字“安全”,每一个环节我们都能看到严格的溯源标准,永达做到了全程控制。
说白了,假如有人想知道自己吃的乌鸡卷来自哪儿,很快能追溯到是哪个养殖场的哪只鸡。
坚持产品主义
紧跟餐饮端和消费端需求
有人会好奇,乌鸡卷里都有啥?
这次探访工厂,餐见君搞清楚了两个问题,一个是,乌鸡卷本来就是由乌鸡肉、鸡肉为原料加工而成,乌鸡卷中乌鸡含量并没有标准和定性。
另一个是,乌鸡肉本身有腥味,肉柴,一般大品牌为了达到较好的口感,都有各自的定制要求(配方)。
而厂家会根据火锅客户的市场定位和需求,强调口感的不同差异来设计产品。比如有些追求劲道,有些追求嫩滑,有些追求香而不腻。
在展览区,餐见君看到永达乌鸡卷细分为十多种。除了市面上流通的几款,其他都是针对不同企业的诉求独家定制的。
除了考虑餐饮链的需求,永达的产品主义还体现在“专注消费者需求”。
麦当劳、肯德基的合作伙伴河南永达(食业)火锅爆品食材,年销1.7亿
提到产品升级路线,永达负责人说,“会针对火锅细分类型做研发,做出对应的口感满足。”
并不断对消费者进行市场引导,什么样的乌鸡卷是安全的,推动乌鸡卷行业更加健康发展。
所以什么才是好乌鸡卷,不仅是外观好看,吃着好吃,更要安全、健康,品质可控。
虽然是自己育种、养殖和加工的,永达在原料上有优势,但是在食品安全管控、研发等方面投入大,也拉高了它的综合成本。
比如,光研发团队就有20多人,每年乌鸡卷相关检测费用高达1000万。
但他们认准“大浪淘沙,真正拼的还是产品品质”。
如今,不打价格战的永达定位中高端鸡肉卷产品,专门服务一些连锁餐饮企业。
这都是很多厂家所不具备的实力和魄力,所谓的行业逆操作,归根结底是打蛇打七寸,抓住了本质。
发展全产业链
是确保食安的必由之路
不难看出,全产业链布局成为永达深深的护城河,也是他们乌鸡卷年销量从几百万涨到1.7个亿的核心支撑。
2020年上半年,餐饮行业食安事故频发,一次次消磨着消费者的信任,把整个餐饮业推上风口浪尖。
食品安全是餐饮企业、食品企业的生命线,中国社科院研究员李国祥曾指出,“发展全产业链是确保食品安全的必由之路。”
餐见君发现,越来越多餐企,食品企业开始往这个方向发力,为了保证羊肉品质,呷哺去锡盟郭勒养羊,为了有更好的花生酱,去青岛平度种花生。海底捞更是把产业链条上的每一个专业方向都独立出来发展;巴奴花巨资建立新央厨,去原产地采购食材……
一方面,多领域多圈层布局,提高未来的抗风险能力,另一方面,各个环节数字化控制,最大程度减少食安事故。
当然趋势是趋势,每家餐企都应根据自身情况而定。
尤其对于连锁火锅系统来说,找到适合自己的,能提供“食材解决方案”的供应企业或许是个好选择。就像巴奴和永达双赢的联合研发合作。
最后,希望每个老板都找准并肩作战的伙伴。
 
 
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