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杨翔豆皮涮牛肚,近300家门店,品牌红透十几年的底牌

日期:2020-09-25     来源:小倩     作者:小倩     浏览:25    
“不带火的火锅”,端上桌直接开吃,100多平店面日翻台最高13轮………
今天带大家看一家特别的火锅,以“牛肚和豆皮”为主打,独创“骨汤+麻酱”锅底,可以说非常个性了。
看起来挺小众的,但该品牌已在全国开出近300家门店,持续红了十几年,至今还在不停扩张中。
它就是——杨翔豆皮涮牛肚。最近,餐见君和品牌创始人杨翔聊了聊,试图揭秘品牌红透十几年的底牌。
杨翔豆皮涮牛肚,近300家门店,品牌红透十几年的底牌
第 645 期
文/小倩
来源/火锅餐见 微信公众号ID:hgcj6666
时间倒退到杨翔豆皮涮牛肚创立那一年。
2008年的火锅界,热闹非凡,小肥羊上市,秦妈、小天鹅等重庆火锅品牌加快连锁布局,开启全国扩张的步伐。
一时间,麻辣火锅风潮兴起,市场红海一片。
而在陕西渭南,一个名不见经传的小店,低调开业。200多平的小店,装修粗糙甚至被吐槽“大排档”,但谁都没想到,因全新的品类,差异化的定位,成就了以后十几年的风光。
现在,很多人提及“豆皮涮牛肚”,首先想到的就是“杨翔豆皮涮牛肚”。
差异化定位,聚焦牛肚和豆皮
“出奇制胜,我只想做品类第一”
2008年,虽然伴随着“中国火锅第一股”的诞生,火锅界热闹非凡。但那个时候,火锅领域还没有像今天这样,普遍地聚焦单品爆品。
创始人杨翔独辟蹊径,开创了一个全新的细分品类。
杨翔有着二十多年中餐厨师经验,产品研发早已自成章法。在创立杨翔豆皮涮牛肚之前,他用了7年时间,琢磨着如何才能跟别人不一样,做到“出奇制胜”。
"要找一个竞争对手没有满足的、市场消费者关注的需求点,然后形成差异化竞争。"
杨翔认为,首先,把最具市场认知的食材,创新出新的形式,让消费者更喜爱,就是成功。
谈话过程中,餐见君得知杨翔祖籍陕西,深受陕西口味影响,一开始便将火锅与地方饮食文化做了结合。
陕西人爱涮牛肚,就像成都人爱烤脑花,是根植在基因中的。
杨翔创业的灵感就来源于此,在他看来,牛肚的大众认知度极高,而且可烤可涮,搭配性强。如果把它当做门店主打产品,是不需要教育市场的。
关键是,如何把最普通的食材,做到与众不同,才能吸引大众的眼球。
“既然牛肚是荤菜,那就选择一个素菜组cp;既然这里的消费者喜欢牛肚蘸芝麻酱,那就在锅底也加入芝麻酱;既然大家都在做麻辣火锅,那我就做融合。”
杨翔总结说,能让消费者记住的,要么是第一,要么是唯一,自己要做就做唯一。
比如锅底讲究融合,既有麻辣火锅底料,又考虑当地人的饮食习惯,加入骨汤、芝麻酱、调味料等。
比如独创“开锅撒料”。这个灵感来自于陕西的油泼面,在煮熟面条后,最后一道工序就是泼上辣子。而杨翔就自己研发果仁碎,在上桌前撒上一层,端上桌现场搅拌均匀,就是一种具有记忆点的创新。
比如主张做“不带火的火锅”,解决传统火锅店边涮边吃,就餐时间长的痛点。在店里,顾客拿到菜单点餐,菜品端上来就是熟的,可直接开吃。
打通模式,快速落地
 “新品类想站稳定位,没有窍门,就是压倒性投入”
整个产品模式打通,杨翔用了整整七年,甚至一度辞职在家专心做研发。
第一家店开在了渭南市广场南路,一个200多平的街边店。用杨翔自己的话说,当时穷,没钱搞装修,就凡事亲力亲为。
“杨翔豆皮涮牛肚”的品牌名是自己取的,因为厨师出身,在业界也算小有名气,就用了自己的姓名,同时用品类名突出产品特色。
“想站稳一个定位,没有窍门,就是压倒性投入,把焦点配置到所有的角落。”杨翔说。
就像“重复的话说三遍”,定位在门店各个环节的体验和植入,也要重复三次以上。
>门头、店内,强调豆皮和牛肚,强化顾客印象。
>产品上,豆皮和牛肚位于菜单核心位置,标注“主推”等字样;
>菜品端上桌,告知顾客“先喝汤再吃菜”。
杨翔豆皮涮牛肚,近300家门店,品牌红透十几年的底牌
“试营业阶段,周边的住户都是怀着好奇心理来的,毕竟之前没见过,就想瞧瞧怎么样。”杨翔称自己既要当店长,还要做厨师,也是忙得不可开交,好在大家对服务也没太在意。
当然,一个新品类的出现,肯定会有不同的声音,有人说“这不就是麻辣烫,简直一锅炖”、“开锅撒料太影响美感”,也有人说“便宜实惠,产品好吃”。
杨翔对此看得比较开,教育市场也需要一个过程,多听听也能改正不足之处。比如刚开始口味不稳定,食材克数没标准等。
他认为,任何产品有人喜欢肯定就有人不喜欢,关键是紧抓那部分“喜欢的客户”,因为他们才是门店的准客群。
“精准锁客,利用这部分人的口碑把品牌传播出去、品类打出去,自然也不担心引流问题。”
放加盟,进商场
“流量大的地方,就是我们的战场”
要想让市场接受一个新品类,首先得让市场知道这个品类。
就比如,人们说到吃涮牛肚和豆皮,首先想到的是杨翔涮锅,认为和芝麻酱是绝配,这才是成功。
而品牌打出去的最好方式,除了口碑传播,就是曝光和规模碾压。
只有当品牌规模做起来以后,看到你的用户越多,就会认为“你就是这样”。
首先,曝光的关键词是流量。
“坪效高、翻台快,瞄准年轻人,打品类认知”,基于这些需求,品牌80%的门店都开在了商超,占据流量高地。
店也不大,一百多平,十几张餐桌,从进店到离店,就餐之间控制在一小时之内。侧重快时尚,满足周边上班族、逛街的人群需求。据门店统计,100多平的店面,节假日一天能翻13轮。
再者,规模碾压,放加盟快速开店。
门店的火爆生意,也验证了模式的可行性。在首店积累了一定的口碑后,就有人找上门求加盟。杨翔也决定顺水推舟,迅速铺开,大面积开店,渗透长江以北的区域。
目前,品牌在全国已发展了近300家店,其中有100多家是加盟店。
其实,这也并不是杨翔“拍脑袋”的决定,在其品牌的发展中,有一个关键支撑:建工厂,解决标准化难题。
“品牌发展过程中最重要的是,如何在快速开店的同时,保持产品品质的稳定。特别是核心产品豆皮、牛肚和锅底。”杨翔说。
从刚开始租赁厂房,到现在的规模化,如今,其已经拥有4000多平的中央厨房,十多亩的食材加工厂。食材的量化标准也更加完善。
牛肚、豆皮等核心食材,都是在央厨卤制后,穿好串,直接运送到门店,这样前端的效率就更高。
瓶颈期
“如何兼顾速度与质量、效率与体验”
“实惠、平价、新颖”是网友最多的评价。据大众点评,门店的客单价在60元左右,特别是疫情后,因其高性价比,一度成为商场生意恢复较快的。
但是,当品牌占据一定的市场规模,成为豆皮涮牛肚的品牌代表,积累了一批死忠粉后,问题也随之出现。
首先是加盟把控不严格,伤害了品牌。杨翔说,公司每天收到很多意向加盟的客户请求,但如何多维度严格把控精准筛选出合格的加盟商,同时保持日常的督导巡店,这都是难点。
再者,虽说标准化解决效率问题,但如今“鲜”成为各家都追求的竞争力,杨翔豆皮涮牛肚这种在后厨加工好直接端上桌的吃法,自然引起了一些顾客的不满。
▲大众点评经常出现“没有体验感、一锅炖”等评价
杨翔也在反思,无论自认为自家的食材有多好,可顾客却看不到,看不到就会不认可。
他计划新开门店要打造明厨亮灶,让消费者现场选,厨师现场加工,增强体验感。
最后,就是不够聚焦。比如巴奴在品牌发展中,从刚开始的“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”,到后来只聚焦毛肚这一个爆品,制造强关联,事实证明,效果就很好。
▲装修升级后,三秦文化的主题风更明显
而杨翔豆皮涮牛肚在13年的发展中,始终强调自己的豆皮涮牛肚、强调好汤的重要性,强调西安的特色涮锅,想突出的太多,力量就会太散。
“品牌在不同的发展阶段,对应了不同的打法,但中心点最好只有一个,往一个方向发力,才能打透。”杨翔说,他也在不断学习和改进中。
最后
餐饮品牌的生命周期,已经从5年降到3年,为什么杨翔豆皮涮牛肚能从2008年,火到现在呢?
杨翔用四个字来概括:新旧融合。
旧即守住核心竞争力。任何活得久的品牌都要有自己的核心基因。
新即新的运营思路。即让门店运营朝着更精细化的方向走,要与时俱进,走在餐饮前面,淘汰不好的东西,融入时尚的文化,让老顾客有再来消费的理由,不断迎合年轻人需求。
标签: 杨翔豆皮涮牛肚 品牌
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