• 热索:
  • 1
  • 2
  • 3
    睦记锅贴小吃加盟
位置:首页 > 资讯 > 餐饮加盟 > 行业动态

珮姐老火锅七周年之际,创始人宣布“暂停新加盟,专心做直营”

日期:2020-10-30     来源:火锅餐见     作者:小倩     浏览:55    
上周,珮姐老火锅七周年之际,创始人宣布“暂停新加盟,专心做直营”。
不少人都知道,珮姐老火锅是重庆的“排队王”,在刚过去的十一期间,门店取号12万桌、单日最高排队18小时……即使门店开到上海,也能保持8的翻台。
这数据叫谁看见都眼红,可谓发展势头正猛。我们都知道,排队越出名,加盟越好做,川渝火锅也一向擅长于此,可珮姐为何突然“踩刹车”?
带着这个疑问,餐见君采访了创始人颜冬生。
珮姐老火锅
第 669 期
文/小倩
来源/火锅餐见 微信公众号ID:hgcj6666
为何风头正盛时,踩刹车?
“重新定义珮姐!”
在珮姐七周年战略发布会上,创始人颜冬生宣布了珮姐未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。
并做了一个重大决定——从2020年下半年起,暂停新加盟,专心做直营。
未来,珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区,以上海为原点,同时向无锡、杭州等中心城市扩散,2022年则将走向珠三角,布局深圳、广州等城市。
发布会上,颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是,直营门店增长到500家,用户增加达1000万。
据了解,自2003年成立以来,珮姐已经拥有11家直营店,50家加盟店,如今势头正猛,却为何突然按下“加盟暂停键”?
颜冬生表示,这是企业的经营需求。从短期发展来看,持续加盟可以让让企业疾速壮大。但从长远看,“重质量”、“追求长远发展”是珮姐当下的主要目标:
√ 提高品牌执行力。将投入比加盟店更大的人力、物力,去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务,并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
√ 提高门店的运营能力。会按年制定所有门店的运营目标、品牌目标;按月去实时跟踪,同步落地计划;
√ 提升菜品把控能力和口味统一。希望未来在每家门店,都能吃到同样的重庆老味道。
珮姐老火锅
不破不立
走得太快,就先缓一缓
事实上,这不是珮姐老火锅第一次暂停加盟。
2017年,一位老顾客在微博留言:“外地加盟店吃到的味道不正宗,对珮姐很失望”。
这句话刺痛了颜冬生,意识到这种问题后,他果断停止加盟,自己掏钱收回了7、8家经营不佳的加盟店,紧接着便开始修炼内功。
“品牌发展太快,后端的团队建设和体系跟不上,导致一部分加盟店不受管控,影响产品口味和品牌力。“颜冬生说道,走得太快,就先缓一缓。
引入厨房源全5S体系
2017年,颜冬生带团队专门研修了餐饮企业的源全5S体系,并引进了一系列标准化管理体制,对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面管理进行高标准建设。
无论闲时还是高峰期,在厨房地面上看不到一滴水,号称“无水厨房”,保持在27度的恒温状态。
而且门店以销定产,营业额预算结合每个菜品的万元用量表,当日配送,不设存量,保证每天提供的都是新鲜食材,还减少了厨房占地面积。
壮大团队,加强门店督导
珮姐组建商学院培训内部员工,覆盖入职培训、升职考核的系列标准,有专门的人负责跟进。每年花重金让店长以及高层去往全国各地学习听讲,丰富自身学识。
珮姐老火锅
特别是上海首店开业后,珮姐建立了华东运营中心,安排专门的督导定期巡查,及时调整门店经营,确保管理的持续性和营收的稳定性。
建央厨,搭建物流体系
颜冬生最不愿意听到顾客说,在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。
为了解决产品标准化的痛点,他先后建立了调料基地,开办自己的底料加工厂,不断调试配比稳定味型;更是在暂停加盟后,大手笔建立了3000㎡的中央厨房,搭建成熟的物流体系。
等待一切准备就绪,到2019年珮姐才慢慢放开加盟。
有野心前先有匠心
直营是为了品质更高
如今时隔三年,珮姐再次宣布停加盟,比上次更加“决绝”。
可也让很多人不解。我们先来看一组数据:国庆期间珮姐重庆店总取号桌数12万、总接待30万人,单日最长排队18小时;只贡菜丸子一个菜品就卖出13万颗。
从后端来看:调料基地,底料加工厂以及中央厨房,完全可以满足100家店的供应需求。
势头正猛,风和日丽,颜冬生为何又踩刹车键?
对此,他是这么回应的:我们对门店要求更高,管理更严格,规划更规范,就需要推进直营模式。
珮姐老火锅
换句话说:宁愿放弃短期利益,也要不遗余力提升品质。
 1 
标准化的同时注重“鲜”
毛肚是重庆火锅的爆品,几乎家家都打”鲜“的旗号,但珮姐的屠场水牛毛肚,却“从屠宰场到上桌只需一个小时”。
不只是重庆店,去年6月,珮姐在上海开出第一家旗舰店,门店的毛肚依然是新鲜的水牛毛肚。颜冬生要求每天从重庆空运,门店限量供应。
比如腰片,不在中央厨房统一处理,而是在门店现切现做。特别是厨房引进5s源全体系后,门店的食材都是当日配送,不设存量、不使用冻库。
这些食材要求,一般的加盟店很难做到。
 2 
加强品控,设置质检员
珮姐的厨房门口设置有专门的菜品主管,所有出品都需经过她的“火眼金睛”才能呈给顾客,相当于盖一个“出厂合格证”。
比如一盘毛肚,即使后厨人员按照标准来操作,但也可能呈现出来不太美观,这种技巧性的东西也需要有人审核。
而且,组建专门的品控团队,每周突击检查各门店进行打分(百分制),并以“图片+文字”的形式成一份详细的调查报告,店长第二天必须给出具体的解决方案。
“如果门店有严重违规操作,直接给予处分;如果是一些细节失误,则计算月平均分,第一个月低于80分扣除相应奖金,第二个月仍低于80分直接降级,比如从店长降为副店长,厨师长调去别的门店学习等。”
新一代重庆崽的责任
让重庆火锅走向全国
人人都知道川渝火锅起源于重庆,但纵观全国当红的火锅品牌,真正起源于重庆本土的火锅品牌却寥寥。
珮姐老火锅
这是一种遗憾,也是一种尴尬。
在和多位重庆老板聊到这种现状时,他们说道,重庆火锅很大一部分都在做一件事——匠心,更注重味道,以及如何如经营一家店。
“从做菜升级到做店,从耕耘品类进化到梳理品牌”的商家不多,能够突围到全国的新品牌更是凤毛麟角。
而随着新一代餐饮人、餐饮品牌崛起,他们希望可以改变重庆火锅“固步自封”的困局,真正让重庆品牌走向全国,而“老大哥”珮姐能率先打个头阵。
这也是颜冬生自己作为一个重庆崽的责任。让自己的品牌更有文化底蕴,能走得更远。
比如设计出身的他,在门店装修上一直注重火锅文化的呈现,整体以古铜色与灰白色为主色调,木制桌椅、小巷长明的灯笼,以及墙面上随处可见的挂画:长江索道、磁器口等重庆地标。
前不久,珮姐精选了8处最能代表重庆的景点,洪崖洞、解放碑等,以“重庆新八景”为设计灵感,制作成底料包装展示售卖。三峡博物馆中就有珮姐的火锅底料,作为重庆文化的一部分进行展示。
而在“走出去”的战术上,颜冬生布局的第一站,便是品牌竞争高地——上海。去年6月开出第一家旗舰店,试营业期间就引发魔都粉丝狂热打卡,稳居上海热门榜头牌;12月迎来了上海第二家旗舰店——人民广场店,仍做到每天翻台8轮。
这给了颜冬生极大的信心,他透漏,接下来,珮姐将以上海为原点,逐渐向周围扩散,走进珠三角,让重庆火锅被更多人看到。
这也是珮姐在此次七周年战略发布会上的愿景——成为重庆老火锅品类第一品牌。
标签: 珮姐老火锅
相关资讯
留言咨询 (想进一步了解品牌或有疑问,请下方留言获取品牌资料和专业解答)
在线客服小莹

汇聚行业知名、热门品牌随时为您提供创业信息!

数千创业者,通过品牌连锁网找项目迈出第一步!

多咨询、多考察、多对比是您成功创业的保障!

品牌推荐

蜀锅串串火锅加盟
蜀锅串串火锅加盟
  • 登录品牌项目网

    输入www.ppxmjm.com
    进入网站

  • 寻找意向

    页面浏览,搜索查询
    发布加盟需求

  • 留言咨询

    填写咨询内容,提交电话
    总部查看

  • 等待回访

    品牌总部回访沟通
    了解合作信息

  • 考察合作

    到总部考察,了解细节
    签协议/合作