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卤校长老火锅“餐二代”有哪些颠覆传统火锅人的新思路

日期:2020-11-10     来源:火锅餐见     作者:小倩     浏览:39    
重庆火锅店,三步一哨,五步一岗。在这里,每一秒都见证着餐饮人惊艳四座的荣光,也上演着黯然收场的惨淡。
如此激烈的竞争下,一个80后的“餐二代”,接手自家火锅店后,不仅把门店从1家扩至6家,还开创了“卤味+火锅”的新模式——卤校长老火锅。
两年在全国开出200家门店,翻台最高12轮,一度日排队1100桌。
这个“餐二代”有哪些颠覆传统火锅人的新思路?
卤校长老火锅
第 676 期
文/小倩
来源/火锅餐见 微信公众号ID:hgcj6666
接手父亲的火锅店
不想千篇一律,想做“更有意思的东西”
出生在餐饮家族,“餐二代”是陈宇森绕不开的标签。
打他记事起,父亲就经营着一家100多平的“耙二哥腰片王火锅”,每到寒暑假,他都会到店里帮忙搬搬抬抬。
印象深刻的是父亲有一手炒料绝活,而且经他手片出的腰片薄如蝉翼,门店在一个小巷里存活了26年,遇到节假日还排队。
2012年,陈宇森从北京大学毕业后,回到重庆接手父亲的餐饮事业,可谓是兢兢业业,把“耙二哥”从1家扩张至6家店。用他自己的话说,既想证明自己的能力,又生怕一不小心砸了这么多年的招牌。
这也是他创业的优势所在,骨子里流淌着餐饮人的血,视野又触及世界。
在决定做自己的火锅品牌后,他一开始并不清楚聚焦什么,也不愿加入千篇一律的队伍中,想另辟新路。
一次偶然的机会,在进行卤味产品改良时,他发现把卤味放在火锅里煮,也别有一种风味。当即就拍定了“卤味火锅”这一新形式。
陈宇森认为这是品牌的一种基因,或者说思想延续,总要有一个招牌菜,从细分品类中挖掘“更有意思的东西”,从模式上做一些设计和编辑,做出新品牌。
创立“卤味+火锅”
最高日翻台12轮,复购率46%
陈宇森在设计卤校长的经营模式时,结合了一些西餐的逻辑,比如餐前有卤味,餐中涮火锅,餐后吃甜品。
以无限量甜品为例,冰汤圆、杨枝甘露.....12款随意吃,即使是正在排队的顾客,也可以免费领取。
为了让卤味和火锅有更好的结合,他做了差异化的处理:
1、既保持卤味直接吃够味,放在锅里涮又不会太咸,又要同时降低卤味和锅底的盐度,无数次试错,找到一个符合大众口感的黄金平衡点。
2、选择油脂含量多的卤味,比如鸡爪、肥肠,胶原蛋白丰厚,受女性顾客欢迎。
除了品类是大基数,“卤校长”这个名字也自带“回忆杀”。
陈宇森说,卤校长并非特指一个人,而是从定位年轻人的角度去考虑,“想跟年轻人套点近乎。”
当然还有一个略显随意的原因:当时选了一堆类似的名字,拿到商标局,刚好“卤校长”能注册下来。
2018年底,卤校长第一家店在重庆杨家坪开业,面积100多平, 十几张桌子,一开业就火爆,最高翻台达12轮。
“从早上11点左右陆续有人,一直到晚上十点。有时一等就是三四个小时,基本上每天都是这样。”
陈宇森把卤校长的火爆,归结为“赶上好时代”——互联网餐饮狂飙猛进。
2018年抖音的风刮得很大,陈宇森的父亲也以“卤校长老火锅掌门人”的身份做起了抖音达人,每日分享各类火锅食材,积累了将近70万粉丝。
在粉丝运营方面,设立会员日、建立粉丝群,每日发红包卡券等。据统计,观音桥店的会员复购率就有46%左右。
为了满足年轻消费群体的潮流、个性需求。卤校长还和喜茶、奈雪的茶联名,推火锅底料包;邀请重庆当地比较有名的乐队,到门店互动;以及在新电影首映日为粉丝包场。
但实际上,除了花样营销,陈宇森还用自己对餐饮的理解和认知,做产品做管理。
卤校长老火锅
只招25岁以下的
“我不懂就让懂的人去做”
作为一个80后餐饮人,他很少去参加行业会议,也很少研究其他企业家。一方面是不喜欢展露自己;
另一方面,在他看来,每个企业,甚至一个企业的不同阶段面临的问题都是不尽相同的,管理方法自然不能通用。重要的是遵循自己的方向。
比如耙二哥的招牌产品是腰片,前段时间受到贸易战的影响,货源不稳,进价翻了近两倍。
供应商找到陈宇森,希望把腰片的合格率,从以前的15%放宽到30%,但被他一口拒绝。
他宁愿少卖也不降低标准,在和父亲商量后,采取了折中方法:耙二哥门店原本限量供应,大桌3份,小桌2份的腰片,全部降为一份。
在员工管理上,为了更加了解年轻人,陈宇森要求市场营销部门除了个别主管外,永远只招25岁以下的。
他一般不会按照自己的喜好偏向,或者自己的理解,去要求团队设计出想要的装修风格。
“你要服务什么客群,他们喜欢什么,市场上流行什么,我自己不懂,就让这帮懂得他们的人去做。”他认为,这些年轻的员工都有自己的想法,比如卤校长要推出一个新营销方案、新的VI,都是公司投票进行的。
平时大家观察到的餐饮店,或者是时装店、哪怕是玩具店、零售百货店,只要觉得设计独特,都可以收集起来,再考虑能否落地实施。
目前,卤校长在重庆有三家直营店,每家店的视觉呈现都不同,朋克风、ins风、市井风,每天吸引很多粉丝打卡。
消费者的钱挣不完
“树立品牌个性,牢牢抓住主力客群就行了”
陈宇森算是一个潇洒的餐饮人。
与上面这些有趣好玩的经营理念一样,他本人给人的感觉很随性、个性。
餐见君一进到他办公室,就看到一台显眼的电脑游戏机,一番聊天下来才知道,表面上,他是品牌创始人,私底下,他还是某游戏协会的会长。
每周他都要抽出一晚上的时间,和协会的成员线下见面,聊聊天,开一局。但他玩是玩,到了工作中,就变身另一个雷厉风行的人,工作效率极高。
这是他的性格特点,在做品牌时,他也比较推崇品牌个性论。
比如卤校长1.0版本出来后,卤味和火锅的结合很火爆,那个时候家家户户点都开始做卤味,但是耙二哥腰片火锅没有;后来卤校长增加了无限量甜品,当时大街小巷的火锅店都有甜品,但是耙二哥也没有。
在陈宇森看来,每个品牌都有核心竞争力,品牌的整体调性,就类似于一个特立独行的人,有属于自己的个性。
比如耙二哥存活了26年之久,是一个传统的老店模式,他的客群定位是40多岁的人,你非要去做甜品,或者跟风做卤味不见得是合适的。
可能部分消费者有诉求,说我就想在这吃,陈宇森会邀请他去卤校长,或者直接放弃这部分人。
他的观念中,不要做与品牌调性不搭的决定,消费者的钱永远是挣不完的,只要牢牢抓住那部分主力客群就可以了。
目前,他的公司一共有四个品牌,每个品牌的客群定位、主打产品、营销思维都是不同的。
当然,也不是一成不变。比如自从他接手父亲的品牌后,锅底味道基本上没变,招牌腰片没变,但是其他的一些产品,会根据每月的后台销售数据,砍掉买得不好的,把利润高的调到前面来。
卤校长老火锅
品牌能不能成取决于“这件事到底会不会做,有没有坚持做”
“重庆火锅是好吃的环境不好,环境好的又不好吃。”看似自黑的调侃也道出了重庆餐饮的困境。
陈宇森说道,“我们做餐饮的,不同阶段、时代,对市场对顾客的感知不一样。”
父辈时代“一招鲜吃遍天”已经成为过去,如今,一家店必须有“一招鲜”的入门级基础,也就是产品好味道好,只能解决基本的存活问题。
而要做大做强需要的是“招招鲜”,你的产品要好、运营管理要好,营销也要好。而且你要吆喝得很大声,才能被别人听见。
根据木桶理论,一只木桶盛水多少,取决于最短的那块木板。放在品牌上同样适用。
就比如中国电视剧走不出清宫剧,重庆火锅一直走不出大品牌,特别是最近十年,重庆人引以为傲的味道,与其他没有太大区别时,才发现无论供应链、还是营销,早已被赶超。
还比如,卤校长不是第一家做卤味火锅的店,但却是第一家真正把卤味火锅这个概念打出去的,但当卤校长还在前期积累阶段,就被其他品牌抢占了市场。
所以,这也是陈宇森接下来会重点发力的两个方向,一是作为父辈火锅的接棒人,如何让重庆火锅走出去,做大做强;二是如何让卤校长能遍布全国。
至于怎么做,他还是那句话:本质上是你到底会不会做这件事,有没有坚持做这个事。就像打游戏的段位,已经到了“会”这个层面,再去聚焦一件事,怎么都不会太差。
标签: 卤校长老火锅
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