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食品安全重于天,而厨房,尤其对火锅品牌来说,已成竞争关键

日期:2020-11-12     来源:火锅餐见     作者:小倩 田果     浏览:83    
近日,网红火锅“哥XX”上海门店被曝后厨脏乱差,在网上引发热议。
“吃瓜”之余,该事件也给餐饮老板们敲响了警钟:食品安全重于天,而厨房,尤其对火锅品牌来说,已成竞争关键。
我们看看,行业标杆诸如周师兄、豪渝火锅、川西坝子、珮姐等,如何打造安全、高效又有面儿的厨房,看能否给同行带来启示。
火锅品牌
第 678 期
文/小倩 田果
来源/火锅餐见 微信公众号ID:hgcj6666
据报道,质量新闻网调查人员对“哥XX”人民广场店进行实地调查,在后厨发现多起乱象。
厨师正在做锅底,另一名员工却在旁踩踏案台冲洗灶台;多个垃圾桶被搬到案台上,用抹布进行清洁;
有个员工发现菜的分量不一致,直接徒手调整菜品;掉在地面上的蛙未经清洗,被直接放回案台等。
随后,哥XX发布说明函,承认踩踏案台清洗油污确实存在。11月10日,再次发布了致歉信,称将在接下来的20天内,提升所有门店的各项食品安全操作规范和设施设备,其原本计划在深圳和广州新开的门店将推迟开业。
此类事件一出,网友们纷纷谴责品牌的“不地道行为”,一些网友表示愤怒“排队几个小时的店竟如此脏乱差,信任全无,不会再去吃了”。
不仅消耗顾客信任,还直接影响品牌声誉,后厨重地真的是餐企无法避免的滑铁卢吗?
其实不然。餐见君看到,随着消费者越来越重视食安,行业内已有不少火锅品牌,在厨房上做出竞争力,明档之外的后厨打造,不仅增强了安全性,提高了员工效率,节省成本又增强了顾客体验,很好地传递了品牌价值。
豪渝火锅
原来5台冰箱都不够用,现在1台就够了
前几日,餐见君在南昌参访当地的头部品牌豪渝火锅,对它家的厨房印象深刻。
豪渝引进了“4D管理”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
店长说,之前5台冰箱都不够用的,现在1台就够了。为什么?当天货,当天送。说要10包盐,供应商多发1包都不要,不像以前存货占地儿。
再比如,严格执行先进先出,冰箱里如果还剩1包金针菇,今天又新进了5包,就会把那1包先拿出来用,有效提高了食材的周转率,保证了新鲜度。
小到一块儿毛巾都按不同颜色不同功能分门别类固定存放。任何工具员工用完随手归位。
同时,每一台设备,每一处区域责任到人,被查到没有做到位的,就得交成长金(被罚钱),倒逼员工自觉执行。
而且,为了保持365天不变样,豪渝让顾客做监督员,开放后厨参观,发现任何问题,只要提出来即可送一份价值100多元的牛肉产品。门店店长每天晚上7:30,必须向公司上传当天顾客到厨房检查的视频。
川西坝子
厨房恒温无水,干净整齐得像太空舱
据了解,川西坝子成都清江东路店有690平,但厨房就300平,几乎占了一半。顾客经过严格的穿戴消毒,也可进入后厨参观。
走进后厨,就像进入了工厂车间,每个牌子对应一个小隔间和操作环节。
不管是火锅底料的存放,还是肉品的切割装盘,生食菜品、熟食菜品、卤味都有分门别类的隔间。整齐干净如同太空舱一样,毛肚还有专门的毛肚间。
每个区域,配备2个左右的工作人员,有条不紊地各司其职。后厨里,还藏着用途不同的冻库、冷藏室,犹如一个小型的中央厨房。
据店长介绍,该厨房保持恒温无水状态,还通过了一项叫做SGS的认证,这项认证是5星级酒店的标准。
同时,他们引入智能化的运用,比如自动化的洗碗机、配锅机,保证标准又有效率,某种程度杜绝了食安事件。
珮姐老火锅
引入源全5S体系,专门品控团队突击查岗
2017年,珮姐老火锅引进“源全5S体系”,包括产品归类摆放、荤素分区、颜色分类、及时检查、整理存放。无论何时,在厨房地面上看不到一滴水,室内保持27度恒温。
以颜色管理为例,红色的菜刀、剪刀、栈板用于荤菜的制作,绿色的用于素菜;蓝色的菜筐用来盛放毛菜,白色的盛放净菜;
每个门店都以销定产,营业额预算结合每个菜品的万元用量表,当日配送,不设存量,既减少了厨房占比面积,也保证每天提供的都是新鲜食材。
珮姐设置专门的品控团队,每周突击检查,根据门店操作情况进行打分(百分制),以“图片+文字”形成一份详细的调查报告。
如果门店有严重违规操作,直接给予处分;如果是一些细节失误,则计算月平均分,第一个月低于80分扣除相应奖金,第二个月仍低于80分直接降级,如从店长降为副店长,厨师长调去别的门店学习。
火锅品牌
味道攻略鲜货火锅
360°明档展示,每一步都在顾客眼皮下进行
你见过360°无死角展示后厨的吗?成都黑马火锅品牌“味道攻略”给我们打了个版。
创始人钟清斌对品牌的定位就是鲜,为了让顾客更直观地感受到新鲜,他把能现做的产品都放在厨房操作,而且尽最大可能让顾客看到制作的过程。
比如毛肚,全部是当天从屠宰场直供,在顾客眼皮底下处理改刀、上秤摆盘;鸭胗也是师傅厨房现场剖解;小酥肉是现切肉现炸;甚至包子都是自己剁馅自己包......
还比如牛肉一直是门店的销量冠军。为了更好呈现,钟清斌就去广州学习潮汕牛肉品牌的做法,从明档鲜切,到摆盘呈现。
1.0版本因为场地条件限制,只能展示半明档;到后来2.0、3.0版本的全明档展示、4.0的360°中岛厨房,不断细化升级。
这种全透明的经营理念倒逼后厨管理,实现产品更高要求,而且也最大程度地让消费者清晰感知到品牌核心价值。这也是味道攻略开业两年天天排队,复购率40% 的主要原因所在。
周师兄火锅
采用国际管理体系,提高安全标准
周师兄火锅的厨房也是开放式的。每天,来来往往的食客,都能透过开放式的厨房,“检阅”正在忙活的大师傅们,堪称“阳光餐饮”的样本。
在食品安全方面,周师兄在国家GMP体系外采用了国际通用的HACCP和ISO22000食品安全管理体系,对后厨管理有着极为严苛的标准规范。
比如员工上岗要求:要求每2小时消毒清洁;明档台面不可出现水渍血污;用品做到严格定位管理,严格按照标签摆放,不可出现物品乱推乱放等现象;
比如经营六大检测:每月将自来水、纯净水送权威机构检验;使用日本进口细菌检测仪检查砧板、刀具等......门店设有食品安全公示牌,每日公示肉类、红油底料、果蔬农残的检测报告。
为了督促后厨管理工作的落地,周师兄还会聘请第三方专业督察机构进行督察辅导。公司内部有专门的督导团队,以及24小时在线无死角监控,有过必罚,有优必奖。
一旦门店发生安全事故,店长和厨师长当月均领取基本工资,取消所有评级,并全公司通报批评。
最后
以上餐见君列举的五大品牌,都在后厨管理上可圈可点。小到一些细节,比如毛巾以颜色做功能区分,大到整个后厨的规划,都给我们提供了很好的借鉴。
诸如4D、5S厨房,其实并不神秘,只是以不同的维度,划分出不同的厨房管理标准。
5S(整理、整顿、清扫、标准、素养)源自日本的一种家务处置方式。不仅能形成一套标准化的出餐流程,还能为员工提供舒适的工作环境。
而“4D管理”是由日本的5S管理,结合中国餐饮业具体特点演变而来。
它的优越性在于降低成本:通过执行物料先进先出,保证库存量不超过1.5天;提高工作效率:在设备上表明操作规范,全员3~30s内取回或放回所需物品;提高卫生程度和改善人际关系。
目前很多餐饮企业都试图做个4D厨房、5S厨房、六常管理,但切记盲目跟风。这些虽然不是什么新概念,还是非常考验商家实力的,一个是资金,一个是管理。
说到底,引进先进厨房管理理念的本质是:提高效率,降低成本,餐饮老板还应客观认知其本质,合理运用。
标签: 火锅品牌
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