• 热索:
  • 1
  • 2
  • 3
    睦记锅贴小吃加盟
位置:首页 > 资讯 > 餐饮加盟 > 行业动态

重庆老火锅,4张桌子的小店起步,开出40多家店

日期:2020-12-05     来源:火锅餐见     作者:小倩     浏览:32    
早在5年前,锅说就提出“一次用油”,还制造了“倒墨汁自毁锅底”的破冰之举,从此出名。
从济南一家4张桌子的小店起步,到如今,在北京和周边城市开出40多家店。据说客单价和单店客流堪比海底捞,高峰期就餐得等三个小时,八九成都是回头客。
它为什么能在别人望而却步的京城站稳脚跟?背后有哪些独到的竞争力?
重庆老火锅
第 695 期
文/小倩
来源/火锅餐见 微信公众号ID:hgcj6666
“因为做的是重庆老火锅,想用‘一次用油’重新诉说老火锅的故事,于是有了锅说。”品牌副总经理马国庆说道。
老板是重庆人,上学学的就是烹饪营养与饭店管理,因骨子里热爱火锅,又有一手炒料绝活,就决定做个品牌。
入局前,他们对市场做过调研,发现:
重庆本土的火锅店:味道纯正好吃,缺点是一家人往往只做一家店,很难走出去。并且装修环境差,体验感不强。而且“老油”一直备受诟病。
但其实全国各地的重庆火锅店,很少是重庆本地人开的,产品基本上都不是核心优势。
基于这个调查,他们就定位:真正的高品质的重庆老火锅。 
质量定位:中高端精品火锅,迎合早已升级的品质爱好者的需求。
价格定位:当时市场上的重庆火锅,客单价在50—80元,百元以上较少。锅说既然要做精品火锅,客单就定了120-150元。
装修定位:简约质感,小资情调。大面积黑色表现高级;用重庆市花“一朵山茶花”跳脱。 
这不是大众定位,其实是有风险的,但锅说能在北京市场安营扎寨,餐见君认为主要在于细节,把品质感做出来了,把独有的调性做出来了。下面就分享印象比较深的几个细节。
用餐完倒墨汁毁锅底,强调“一次用油”
锅底是火锅的灵魂,为了保证纯正的重庆老火锅红汤,综合考虑外地人的口味需求,在锅说,一次用油老火锅,分为一斤油的40%麻辣、2斤油的70%麻辣、3斤油的100%麻辣。
把“一次用油” 写入品牌名。为了体现这一理念,特将其仪式化:比如在客人进餐前,服务员端上锅底,并将右拳放在心脏部位,郑重向客人承诺三次 “锅说是一次用油重庆老火锅”。
每张桌子上准备一瓶墨汁,客人用餐完毕收拾桌子时将墨汁倒入锅内,让顾客眼见为实,决不回收再用。
墙上贴满了货运清单,证明六大空运菜
精英消费的最大特征就是追求品质,只买想要的、特有的、别的地方买不到的,这是一种追求美好事物的消费心理。锅说抓住了这种消费心理,努力让专业食客来“消费”。
“我们的招牌产品——六大空运菜,均是从重庆当地采购的,在北京很难吃到。”
比脸大的毛肚、重庆井水发的黄豆芽、金针菇......这是锅说攻占消费者味蕾的公开武器。为了表明对食材品质的坚守,他们还把货运清单一一张贴上墙上,远远望去,很有视觉冲击力。
重庆老火锅
专业化、个性化定制,打造小资情调
重庆火锅本身是接地气的东西,要体现质感,就要在细节上加大精致奢华力度。
最明显的是镶嵌在招牌上的“山茶花”,与周边黑色背景的低调,形成鲜明对比,给人不一样的感觉,远远就能看到,辨识度很高。 
店内整体装修以黑色为主,黑色的桌椅、隔断,加以木色点缀;同时把握灯光亮度,防止太暗,营造高贵感。
器皿要更精致,别人都用不锈钢锅,锅说特意定制了七八百元一口的铜锅,打上品牌名称和诉求,古朴大气。 
服务要更个性,比如采购较贵的专业音响,立体声体验更好。还在店内各方位都放了大屏幕液晶电视,300平的店就装了5台。
一些门店虽然只有一个包间,但特别准备了话筒、单独音响、投影灯等适合开会的设备,适合周边的上班族。
不止如此,店内书架上摆的很多都是从附近大学收购来专业书籍,到店消费的顾客,喜欢哪本书可以免费拿走,不还也没事。 
目光所及之处皆提醒“储值”
门口的大屏幕上、餐垫纸上、台卡上、包括菜单上都有会员储值的信息。可以说眼睛所及之处皆是提醒。
锅说门店的会员储值门槛为1000元起步,充值1000送100,加赠50瓶啤酒;充值2000送300,加赠120瓶啤酒....
马国庆说,锅说刚开始在试营业期间打过6.8、7.8的折扣,结果发现奔着折扣而来的消费者都不是目标顾客,所以后来干脆不打折,通过会员制来给真正的顾客优惠。
表面看会员储值门槛高,其实另有玄机。
>新店开业时,为了引流,会员储值赠送的金额更多,比如北京万丰店是充5000元送2500元,还有额外赠送的啤酒。
>充值金额是当餐消费的5倍,当餐免单。
>二次充值时,门槛会降低到500或者700左右。
>除了这些,会员还享受:所有菜品6.8折会员价(不含酒水,4点之前),菜单上标注原价和会员价;十几款甜品永久免费吃。这两项可同时享用,其实核算下来人均不足百元。
正是如此,形成了较高的复购率,带来门店生意持续火爆,在五棵松店,就餐高峰期排队两三个小时都很常见。
服务员流失率不足5%,最高拿7000元/月
在锅说,门店服务员的流失率不足5%。除了基本工资外,还有绩效分红,做得好的基层员工一个月能拿到7000元的工资。
重庆老火锅
具体的激励措施是:服务员被分为三个星级,星级越高基本工资和分红就更多。比如一星服务员负责4张台,背负的月任务是7万,如果完成可获得1% 的提成,完成10万具有3% 的分红(2100元 ),完成15万就是5% 的分红;
给每个服务员分配一块固定的管理区域,管理的区域内如果卫生整洁、顾客满意度超过85%,连续三个月后就能升级为二星服务员,基本工资提高,负责5张台,提成是1%—6%。以此类推,三星的负责6张台,提成是1%—8%。
而且门店的管理层不空降,全部是内部提拔。只要员工工作积极,肯吃苦,就有机会当上店长。
做餐饮就是做细节,虽然北京火锅市场高手如云,但锅说凭借独特的定位和一系列抓人的细节脱颖而出了。
最后想送大家一句话,是经济学家何帆说的:过去确实唯快不破能占地盘,但现在能占的地盘全占了,那你一定要做得比别人好才能生存下去。
只要你在别人不那么认真的地方,多想一点,多做一点,你就能享受到别人的苟且为你带来的红利。这将是中国接下来几年最大的红利。
标签: 重庆老火锅
留言咨询 (想进一步了解品牌或有疑问,请下方留言获取品牌资料和专业解答)
在线客服小莹

汇聚行业知名、热门品牌随时为您提供创业信息!

数千创业者,通过品牌连锁网找项目迈出第一步!

多咨询、多考察、多对比是您成功创业的保障!

品牌推荐

蜀锅串串火锅加盟
蜀锅串串火锅加盟
  • 登录品牌项目网

    输入www.ppxmjm.com
    进入网站

  • 寻找意向

    页面浏览,搜索查询
    发布加盟需求

  • 留言咨询

    填写咨询内容,提交电话
    总部查看

  • 等待回访

    品牌总部回访沟通
    了解合作信息

  • 考察合作

    到总部考察,了解细节
    签协议/合作