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都说重庆江湖气重,很多人到重庆吃火锅也都喜欢找苍蝇馆子,但这只是多面重庆的一面。
曾做了8年小学老师的李春艳,就在南山上,从6张桌子开始,通过近二十年时间,建起了占地200余亩鲜龙井“火锅公园”,并将引入介绍重庆文化的实景演艺。
本文转自:红餐网
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重庆南山是一处知名的旅游景点,被外地游客熟知。南山黄桷垭,保存着昔日“农村”的样貌。可谓城市中的郊野公园。
就在这里,坐落着一家以“荷塘月色”闻名,占地200余亩,拥有600余张桌子的火锅公园——鲜龙井。
从6张桌子到占地200余亩鲜龙井“火锅公园”她是怎么做到的
01
爱吃火锅
小学老师开起了火锅店
李春艳的家就在重庆南山黄桷垭,大学毕业后,她成为了一个小学老师,但8年来用嗓过度一直困扰着她。她开始萌生退意。
她想有家自己的火锅店。正巧这时,有个朋友愿意和她合伙,李春艳真正开始将梦想付诸现实。
找门面、找炒料师傅、找服务员……2002年,在老家黄桷垭,李春艳的火锅店开张了,借黄桷垭一口老水井的名字,取名龙井鲜(后因商标注册原因定名鲜龙井),仅有6张桌子。
前几个月,生意一直不好,合伙的朋友也选择了止损退出。
李春艳却不甘心,四处取经。“以前吃火锅只会觉得,哎呀,这个好好吃。但怎么好吃,为什么好吃,是不会去细想的。”
当一个吃货变为火锅店老板,却能更快领悟各种原料之间的搭配,“这时候我才知道为什么有些火锅吃到后面会发苦,就是花椒没用好。”
在尝试很多种花椒后,李春艳最终选定了茂汶椒,“虽然它长得没有大红袍好看,但它久煮不会发苦”。
之后李春艳又带着炒料师傅,一点点去试辣椒,哪些辣椒增香,哪些提色,哪些增辣,李春艳都门儿清。
李春艳也终于从一个火锅迷,成了一个合格的火锅老板。
而鲜龙井的真正火爆是2003年非典之后。
因为鲜龙井本就在南山上,空气好,而且门店外有一个空地,再外面就是荷塘,客人都喜欢让服务员把桌子搬到外面去吃。
非典之后,很多重庆人都知道,南山上有个好吃的火锅,风景也很好。
“那个时候味道好,真的是天然的营销,顾客带顾客”,当生意好起来,鲜龙井的桌子不够了,“我们就加一张两张地加,后来等我反应过来,我们已经有二十多张桌子了,有时候还要等位。”
02
洞察顾客需求
一步步扩建出200余亩火锅公园
就这样,李春艳也过了几年相对“悠闲”的日子。直到2008年。
“那时我们周边起来了几家火锅,客人就有一点流失了”,鲜龙井作为南山上的老店,有些招架不住。
“餐饮我知道,一旦下滑下去,再起来就很难”,这时的李春艳真实地感受到了后面有人追赶的危机。
李春艳开始分析,之前为什么客人喜欢来鲜龙井,现在为什么不来了,答案是,“一个餐厅你要有主题,要有特色。”
除了味道、菜品,鲜龙井最大的特色,就是那块荷塘。山下的客人在私家车尚不普及的时候,不惜打车、坐公交到南山上来吃火锅,除了味道,就是环境。
从6张桌子到占地200余亩鲜龙井“火锅公园”她是怎么做到的
“客人来最喜欢的就是荷塘边的桌子”,常有客人打电话来,就为订一个荷塘边的景观位。
危机之时,李春艳才想明白,就应该把这个点做深、做透。
“我们就把荷塘作为特色、亮点来扩大。”除了自家门前的空地,李春艳又租下了周围几家农户的禾田,只在禾田周围加上了长廊、桌子,尽可能地保留了原生状态。
扩建后的鲜龙井,不再是“南山上有家火锅”,而是有“荷塘月色”的那家火锅,生意又逐渐好起来。
又过了一段时间,已经学会去思考怎样经营好火锅的李春艳觉得,不行,让客人大老远跑一趟,就吃个火锅,怎么都有点意犹未尽。
于是李春艳开始了鲜龙井的再次拓展,这次不是简单地拓展空间,而是拓展娱乐活动。
麻将、纸牌等必不可少,塘边钓鱼也是多备几根钓竿的事。同时由于鲜龙井的环境很好,不少顾客到这儿是家庭聚会,所以李春艳在场地中又设置了儿童娱乐设施。
“后来好多客人都说,到这儿不像是来吃饭的,像是来逛公园的。”
后来,她又发现鲜龙井会接待不少公司聚餐,便专门搭建了水榭、舞台,晚上还可以燃起篝火,这让很多公司将一些会议、大型活动从星级酒店,搬到了鲜龙井。
就这样不断洞察顾客需求,鲜龙井经过十多年的发展,成为了一个集就餐、娱乐一体,占地200余亩,拥有600余桌,可同时容纳4000多人就餐的火锅公园,也吸引了《极限挑战》等多档综艺在这里取景拍摄。
鲜龙井引领了南山情景式火锅店的风潮,周边陆续开张了不少规模不小的火锅店,形成了南山火锅一条街,2018年更是开始打造“火锅小镇”。
从6张桌子到占地200余亩鲜龙井“火锅公园”她是怎么做到的
03
火锅不仅可以江湖气,也可以很文雅
看上去,能把火锅店从6张桌子做到如今的规模,非常牛掰,但这也正是李春艳焦虑的最大来源。
“这地方,我们改建出了200多亩,光是固定员工就有200多个,如果我这儿出问题了,这片地、这些员工,怎么办?”
由于没有拓展太多连锁,很多加盟店都属于弱管控,每年单店的管理费也不过几万元,鲜龙井的主要营收,还是在于这200余亩的火锅公园。
这些年火锅在全国成为了热门,高居餐饮品类收入榜首,但连锁化、营销化的发展模式,对手的强势、不少老火锅品牌的下滑,都带给李春艳巨大的危机感。
但之后李春艳想明白了一个道理,天下这么多火锅,不是只有连锁才走得远,不是用网红手法才叫营销,自己的特色,不就是这片优美环境中的好味道吗?那就再去加深这种感觉。
可能不少人会奇怪,为什么充满江湖气的火锅,会搭配“荷塘月色”?
其中缘由之一,是李春艳非常喜欢园林景观,喜欢朱自清的《荷塘月色》,但更重要的是,她希望改变一些食客对重庆的刻板印象。
“大家对重庆的印象,就是很江湖气,而重庆火锅一定要巷子里没有装修、很破旧的小店才正宗、才地道。我觉得火锅虽然市井,但它也可以做得比较有品味。我就想让重庆火锅能有一个提升。”
2018年前后,鲜龙井开始有意识地打造自己的连锁门店,“我们的店一定是要有户外场地的。”
由于鲜龙井最大的特点在于情景体验,对场地的要求非常高,所以注定了没有办法大规模地向外拓展。
对此李春艳也早有打算,不管在哪儿开店,一定坚持做好自己的特色,不去胡乱抢市场,条件够就开,不够就不开。
同时,李春艳也希望将重庆文化的厚重,通过重庆火锅,传达给更多人。
“我们已经和演艺团队成立公司,专门打造一系列表演,去展现重庆自己的故事。” 
重庆已是一座网红城市,但很多外地游客对它的印象主要集中在火锅之都、8D魔幻,对其三为国都、四次筑城等历史,却知之甚少。
李春艳希望利用鲜龙井有水、有舞台、有灯光的场地,向更多人展示重庆自己的文化。
从6张桌子到占地200余亩鲜龙井“火锅公园”她是怎么做到的
04
用文化做招牌,打造重庆火锅地标
今年疫情突至,鲜龙井推出外卖自救,虽然外卖一个月一百多万的营收,仅是往年同期的20~30%,但原本在“偏远”山上离顾客较远的鲜龙井,却因此和顾客建立了紧密的联系。
复工后,鲜龙井的演艺事业正式运作起来。演出仅推出一周,鲜龙井便接到订位电话,要求预定能看到表演的位子。
更多原本不知道鲜龙井的顾客,又因为看到朋友圈鲜龙井怡人的景致、边吃火锅边看表演的“福利”,而选择来到鲜龙井就餐。
“疫情虽然让我们有所损失,但疫情也帮我们打开了一直做得不是很好的线上营销的大门”,李春艳说,无意中,鲜龙井已经开始经营起了自己的私域流量。
李春艳表示,未来在演艺之外,鲜龙井还将好好利用和顾客建立起的这种亲密关系,更多地打造顾客喜爱的娱乐项目,还会尝试将茶艺、古乐等中国传统文化融入其中,将鲜龙井打造“文化”的招牌立起来,成为一个重庆的火锅地标。
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