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根据某家火锅食材超市(门店超3000家)的销售数据显示,目前核心菜品热度最高的,除了虾滑、肥牛等,鸭肠意外上榜。
翻开各大火锅品牌的菜单,几乎都有鸭肠的身影,甚至诞生了一批聚焦鸭肠的细分火锅品牌。
本期我们就来探讨鸭肠具有哪些爆品潜质,餐饮老板如何挑选好鸭肠。
海底捞、巴奴都主推它,几乎桌桌必点,这款食材有啥特别?
火锅餐见 第 577 期
文:小倩
01
鸭肠在火锅界热度上涨
群众基础广、性价比高
鸭肠,在火锅界的出镜率越来越高。
近期,餐见君盘点大牌菜单时发现,海底捞、巴奴的主推菜品中皆有鸭肠,小龙坎有水晶鸭肠、蜀大侠有生抠鸭肠、谭鸭血有九尺鸭肠等。
在巴奴,鸭肠的地位甚至仅次于毛肚,位列“十二大护法”。巴奴北京首店试营业期间,鲜鸭血和鲜鸭肠等爆品,点单率达到每人0.32份,基本上是每桌必点。
海底捞、巴奴都主推它,几乎桌桌必点,这款食材有啥特别?
▲巴奴的毛肚主打“鲜”
章鱼小数据提供的,锅圈火锅食材销售数据里显示,鸭肠目前已经上榜热度最高的核心菜品。
火锅市场中,也有一些聚焦鸭肠成长起来的火锅品牌,比如成都拈江湖鸭肠火锅,一年狂卖20万份,引燃了成都鸭肠火锅风潮。
本身鸭品类就非常大众,南北各地都有吃鸭的习惯。特别是疫情,显著影响了消费者偏好,野味以及相关品类被摒弃,鸡鸭品类地位更加稳固。
鸭品类中诞生了很多细分头部,比如烤鸭成就了全聚德、大董等;鸭脖催生了绝味、周黑鸭等卤味品牌。
如今鸭肠,更是开始在火锅领域大展拳脚,无论从市场认知度还是销售数据,无一不在印证,鸭肠早已跻身火锅江湖中的经典产品。
因为是大品类,产业供应链也足够成熟,采购便捷。对比牛羊肉等食材,在价格、货源方面,性价比高。火锅店20元左右的售价,大多数消费者都能接受。
除了涮火锅外,鸭肠也可以卤、炒、做凉菜等,创新性极强。
海底捞、巴奴都主推它,几乎桌桌必点,这款食材有啥特别?
▲不少火锅店引入干冰,创新鸭肠的呈现方式,既能营造“仙界”的高级感,还可以保鲜。
02
什么样的才是好鸭肠?
从颜色、厚度、气味、口感上判断
鸭肠已然跻身火锅行业大单品的位置,忠实的拥护者也很多。可市场上的鸭肠品质如何?怎么挑选高品质的鸭肠?
为了帮大家普及好鸭肠标准,近期,《火锅餐见》组织了一场鸭肠测试活动,邀请了餐饮老板、美食记者、研发专家来充当测评官,测评地点为郑州市总部企业基地。
测评小分队从市场上购买了4款鸭肠“唇留香鸭肠、焦作德品、鸭瑞食品、开封火食鲜”,分别对应编号1号、2号、3号、4号。
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为了测试食材原始的味道,所有产品均在清水锅里煮,测评官先看后尝,根据测评标准进行A、B、C评级,A(3分)代表优秀、B(2分)代表中,C(1分)代表差。最终共回收有效问卷13份。
第一步,看颜色
不同品质的鸭肠,在颜色上会有差异。
品质高的鸭肠表面是肉粉色,或者泛轻微的黄色;颜色过于红亮有可能含鸭肠粉添加剂 ;泛白就是鸭肠掉粉只有鸭肠皮,不新鲜。
以下图片可以明显看出:开封火食鲜(4号)、焦作德品(2号)颜色属于正常范畴,唇留香(1号)则明显泛白。
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第二步,闻气味
经过精细加工处理、新鲜高品质的鸭肠,没有腥味异味。
经过测评官测评,唇留香(1号)鸭肠有明显腥臭味,无法忍受。其他三个品牌均正常。
第三步,看厚度、宽度
鸭肠的厚度一般在1.5mm以上,厚度太薄是加工时,鸭肠内壁产生了损伤。
另外,用火碱伐制过的鸭肠,厚度、宽度都适当,但它透明透亮 ,下锅直接缩水打卷;而鲜鸭肠入锅会增宽增厚,20秒左右就可以食用。
对比生、熟两种状态,开封火食鲜(4号)表现最好,厚度适中,煮熟后宽度变宽;唇留香(1号)出现缩水变小的现象;焦作德品(2号)、鸭瑞食品(3号)宽度变化不明显。
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第四步,看挂壁油脂
鸭肠有少量油脂挂壁是正常现象,市场上一般无法实现0油脂鸭肠。
油脂率可以通过肉眼观察,从附在鸭肠表面、或残留在包装袋上白色脂肪的多少可以判断出,焦作德品(2号)表面白色油脂稍微偏多,唇留香(1号)基本无油脂。
第五步,尝口感
弹脆爽滑、入口化渣、有明显肉香,是品质鸭肠入口后的最大感受,这跟鸭肠的新鲜度和生产工艺的高低有很大关系。
测评表中,开封火食鲜(4号)在该选项基本都收获了A;其次是焦作德品(2号)和鸭瑞食品(3号);而唇留香(1号)胶感很重。
下图是测评官体验后,4款产品的总得分结果,分数从高到低依次是:开封火食鲜(4号)、焦作德品(2号)、鸭瑞食品(3号)、唇留香(1号)。
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03
“鲜鸭肠”市场缺口大
“鲜、生抠”可成为火锅店最大卖点
此次测评,餐见君发现,鸭肠的市场痛点很明显,质量参差不齐。
从供应端来说,行业准入门槛低,粗加工现象普遍存在。
相关人士透漏,多数鸭肠供应商选择外包给四川 、云南一些低劳动力的彝族工人加工,家族化的加工车间,做一些简单的加工,对去肠油 、鸭瘤等基本不关注 。
而且,目前鸭肠供应端的现状是:冻品鸭肠货源充足,鲜鸭肠供应商屈指可数。
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▲成都拈江湖鸭肠火锅的生扣鸭肠
关键原因是,鲜鸭肠必须在0℃到5℃的冷藏储存条件,从打冷 、包装、增加冰袋 、冷藏库储存 、冷链运输 ,任何环节都马虎不得。
成本高,要求“苛刻”。这一点,也严重波及餐饮商家。
山西一火锅店老板老王说道,在四五线小城市,很难买到鲜鸭肠,多是一些零散的小商贩,没有资质,市场最常见的就是冻鸭肠。
可冻鸭肠,很难保留原有口感,甚至在涮煮后,会出现缩水、胶感现象。
老王也联系过附近的养殖户,想着直接生抠鸭肠,但处理过程繁杂,需要技术熟练的大厨才能操作。
郑州一川渝火锅店的老板张辉认为,鲜鸭肠口感好这是共识,成本、售价也会相对高些,但消费者最是认可。现在市场上一些品牌以“鲜、生抠、每日直供”等作为产品卖点,带来很好的引流效果。
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 ▲巴奴大众点评
比如巴奴与开封火食鲜合作,推出的鲜鸭肠,在门店售价为30元,点单率居高不下。
官方宣传语为“新鲜鸭肠,每日直供,手工清洗修剪,全城冷链运输……”
特别是疫情过后,消费降级,性价比高的鸭肠又具有爆品潜质,火锅店可着力打造。
大牌已经做出一些创新示范,比如升级鲜鸭肠的呈现形式,将鸭肠铺在冰盘上,或用冰球盛放,加入干冰营造“仙界”的高级感,吸睛又保鲜。
值得注意的是,一定要寻找有口碑、有资质的鲜鸭肠供应商,既能保证货源稳定,又能保证品质优秀,这样才能“以小博大”,获得引流和留客双赢。
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